{"id":81570,"date":"2026-10-28T04:00:32","date_gmt":"2026-10-28T08:00:32","guid":{"rendered":"https:\/\/richeskarayib.com\/?p=81570"},"modified":"2026-10-28T06:02:57","modified_gmt":"2026-10-28T10:02:57","slug":"stew-turtle-le-ragout-caimanais","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/richeskarayib.com\/fr\/stew-turtle-le-ragout-caimanais\/","title":{"rendered":"Stew turtle, le rago\u00fbt ca\u00efmanais o\u00f9 la viande se cuit avec ses abats"},"content":{"rendered":"\t\t
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Plat national<\/a> des \u00eeles Ca\u00efmans depuis 2024, le stew turtle ne se r\u00e9sume pas \u00e0 de la viande de tortue. Il se cuisine sur l’os, avec les abats, et chaque morceau y apporte sa saveur. Voici ce qu’il y a dans la marmite, comment on le mange, et pourquoi sa viande ne vient plus que d’une seule ferme.<\/p>

Sur la pelouse d’un grand h\u00f4tel de Grand Cayman, pendant le festival Flavours of Cayman, un stand sert du stew turtle. Son propri\u00e9taire pr\u00e9vient que les habitants sont exigeants sur la fa\u00e7on de le pr\u00e9parer. Ici, la tortue se cuisine sur l’os. Le chef am\u00e9ricain Andrew Zimmern<\/a>, invit\u00e9 de l’\u00e9v\u00e9nement, go\u00fbte et s’enthousiasme. Selon lui, la chair compte neuf saveurs diff\u00e9rentes selon les muscles, entre parties fonc\u00e9es et parties claires. Il juge le go\u00fbt extraordinaire et dit qu’il n’en mangerait jamais assez. Cette sc\u00e8ne dit l’essentiel : le stew turtle est un rago\u00fbt de tortue verte, mais il ne ressemble \u00e0 aucun rago\u00fbt de viande ordinaire.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Stew turtle, un rago\u00fbt qui n'oublie presque rien de l'animal<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Dans la version la plus appr\u00e9ci\u00e9e, la viande n’est pas seule dans la marmite. On y ajoute les autres parties de la tortue, \u00e0 l’exception de la carapace, que l’on appelle menavlins. Ces abats sont jug\u00e9s essentiels \u00e0 la saveur du plat. Les amateurs aiment en particulier la nageoire, les poumons, le foie et les reins.<\/p>

La base reste simple : de la viande de tortue verte, du poivre noir, du sel et des piments locaux selon la saison. Selon les cuisines, on y ajoute des tomates et des oignons. Le reste tient au geste, et les Ca\u00efmanais sont exigeants sur ce point.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\"Marmite\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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Un go\u00fbt entre veau et volaille<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Ceux qui y go\u00fbtent le comparent au veau, parfois au poulet. La chair est d\u00e9crite comme soyeuse et l\u00e9g\u00e8rement ferme. Les muscles ne se ressemblent pas, et le rago\u00fbt joue de cette vari\u00e9t\u00e9. C’est ce qui le distingue d’un plat de viande uniforme.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Ce que l'on met dans l'assiette<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Le stew turtle ne voyage jamais seul. Il se sert avec du riz et des haricots, du plantain, du callaloo (un plat de feuilles vertes), du fruit \u00e0 pain, de l’igname ou des johnnycakes, des galettes de farine. Presque tous ces accompagnements appartiennent \u00e0 la table de tous les jours des \u00eeles<\/a>, entre f\u00e9culents, fruit \u00e0 pain et riz. Le rago\u00fbt s’y installe comme un plat de f\u00eate dans un d\u00e9cor ordinaire.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\"Viande\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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Une viande qui vient d'une seule ferme<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Aujourd’hui, la viande du stew turtle a une seule origine l\u00e9gale. Le Cayman Turtle Centre<\/a>, ancienne ferme d’\u00e9levage cr\u00e9\u00e9e en 1968, est la seule source autoris\u00e9e. Poss\u00e9der de la viande de tortue sauvage est une infraction.<\/p>

Son rapport annuel 2023 donne l’\u00e9chelle. Cette ann\u00e9e-l\u00e0, 1 404 tortues ont \u00e9t\u00e9 abattues et 57 594 livres de viande vendues, soit environ 26 tonnes. La viande ne p\u00e8se que 6 % des revenus, et la ferme reconna\u00eet la vendre \u00e0 perte. Son actionnaire, le gouvernement, a d\u00fb lui injecter 2,5 millions de dollars ca\u00efmanais. Dans le m\u00eame temps, pr\u00e8s de 500 tortues ont \u00e9t\u00e9 rel\u00e2ch\u00e9es en mer. Le plat national repose donc sur une activit\u00e9 qui perd de l’argent, et c’est le fait que l’on aura envie de raconter.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\"Bassins\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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Pourquoi un plat de mer \u00e0 la table nationale<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Le lien avec la mer est ancien. En 1503, Christophe Colomb<\/a> baptise ces \u00eeles Las Tortugas, tant les tortues y abondent. Au XXe si\u00e8cle, des \u00e9quipages ca\u00efmanais partaient en go\u00e9lette pour sept \u00e0 huit semaines. En f\u00e9vrier 2024, le gouvernement a approuv\u00e9 cinq nouveaux symboles nationaux, annonc\u00e9s en mars. Le stew turtle en fait partie, pr\u00e9sent\u00e9 comme le reflet du patrimoine maritime des \u00eeles. Pour le D\u00e9partement de l’Environnement, la tortue compte dans la culture ca\u00efmanaise \u00ab pas seulement comme plat \u00bb. Elle n’est pas pour autant propre \u00e0 l’archipel, puisque sur la c\u00f4te du Nicaragua, les Miskitos<\/a> en cuisinent aussi.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\"Tortue\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
Tortue verte en mer<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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Un plat qui divise<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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En octobre 2025, l’UICN<\/a> a fait passer la tortue verte de \u00ab en danger \u00bb \u00e0 \u00ab pr\u00e9occupation mineure \u00bb \u00e0 l’\u00e9chelle mondiale. Le choix d’un tel plat comme symbole a pourtant surpris et irrit\u00e9 une partie des Ca\u00efmanais. Les autorit\u00e9s reconnaissent que les populations ont failli dispara\u00eetre et qu’elles restent tr\u00e8s vuln\u00e9rables \u00e0 la capture ill\u00e9gale.<\/p>

Les habitudes, elles, tiennent. Une enqu\u00eate de 2015 aupr\u00e8s de 597 foyers montre que 54 % avaient d\u00e9j\u00e0 mang\u00e9 de la tortue, et 62 % parmi ceux qui ont un grand-parent n\u00e9 aux Ca\u00efmans. Le go\u00fbt arrive en t\u00eate des raisons cit\u00e9es, devant la tradition. Reste \u00e0 savoir ce que deviendra ce rago\u00fbt quand il ne tiendra plus qu’\u00e0 une ferme.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Questions fr\u00e9quentes<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Le stew turtle est un rago\u00fbt de tortue verte, plat national officiel des \u00eeles Ca\u00efmans depuis 2024. La viande y est cuite avec les autres parties de la tortue, \u00e0 l’exception de la carapace, avec du poivre noir, du sel et des piments locaux. On le sert avec du riz et des haricots, du plantain, du fruit \u00e0 pain ou de l’igname.<\/p><\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t

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Il rappelle le veau, parfois le poulet. La chair est d\u00e9crite comme soyeuse et l\u00e9g\u00e8rement ferme. Le chef am\u00e9ricain Andrew Zimmern y distingue neuf saveurs selon les muscles, entre parties fonc\u00e9es et parties claires.<\/p><\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t

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Elle vient du Cayman Turtle Centre, la seule source l\u00e9gale aux \u00eeles Ca\u00efmans. Poss\u00e9der de la viande de tortue sauvage y est une infraction. En 2023, la ferme a vendu 57 594 livres de viande, soit environ 26 tonnes.<\/p><\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t