À Sainte-Lucie, la « figue » est une banane verte. Cuite avec de la morue salée, elle donne le green fig and saltfish, plat national de l’île, où se rejoignent deux histoires, celle du sel venu du nord et celle de la banane d’exportation.
Au bout d’un chemin boueux, dans le village de Desrameaux, les habitants se retrouvent dans une vaste clairière. C’est Jounen Kwéyòl, la fête du créole. Des femmes montrent à tour de rôle comment on prépare la farine de manioc selon les méthodes traditionnelles. Sur les tables, des écrevisses, de la figue verte aux dumplings dans un bouillon de haricots rouges, de la morue au concombre, des soupes servies dans des calebasses. Un reportage publié en 2008 raconte cette scène. Elle dit déjà l’essentiel de Sainte-Lucie, une cuisine de racines, de bananes et de poisson salé.
Une figue qui n'en est pas une
Sur l’île, on appelle « figues » les bananes. Les « green figs » sont des bananes vertes, cueillies avant maturité, fermes, délicates et sans sucre. Le green fig and saltfish les associe à de la morue salée, cuite lentement avec des oignons, des tomates et des poivrons. La banane tient dans l’assiette la place que la pomme de terre occupe ailleurs. Elle apporte la matière, la morue apporte le sel et le goût. Le plat se mange au petit-déjeuner comme au déjeuner. Le samedi matin, au marché de Castries, dont les stands ouvrent vers six heures, il se sert au plus près de la marmite.
La morue, venue du nord
Elle ne vient pas des eaux caribéennes mais de l’Atlantique Nord. Au début du XIXe siècle, Terre-Neuve expédie plus de 150 000 quintaux de morue salée par an vers les colonies britanniques de la Caraïbe, dont Sainte-Lucie, en 1810 et 1811. Entre 1817 et 1833, la moyenne annuelle reste d’environ 127 000 quintaux. La Jamaïque, la Barbade, la Guyane britannique, Trinité, Grenade, la Dominique et Saint-Vincent figurent dans la même liste de colonies.
Derrière cette morue, il y a l’économie sucrière, qui repose alors sur le travail servile. Les planteurs cherchent une protéine bon marché et durable. Elle nourrit d’abord les personnes réduites en esclavage, puis les travailleurs libres. Les colonies britanniques réclament même les qualités les moins chères. Séchée et salée, la morue voyage bien, ce qui compte dans des îles sans réfrigération. Le sel traverse l’océan avant d’arriver dans la marmite.
La banane, culture d'exportation
Dans les années 1950, la banane devient à Sainte-Lucie une culture d’exportation. L’île est alors présentée comme le premier producteur de la Caraïbe anglophone. Le marché britannique est protégé, par un accord que la première convention de Lomé formalise en 1975. En 1992, l’île exporte 132 000 tonnes de bananes. Dès 1993, l’Union européenne restreint l’accès préférentiel à son marché, et Chiquita conteste le régime devant l’OMC. La même année, des grèves de planteurs font deux morts par balles. Le nombre de planteurs passe de 10 000 à 1 800 selon un bilan de la BBC. Sur le marché mondial, la banane a perdu du terrain. Dans la marmite, la figue verte est restée.
Dans l’assiette, les deux histoires se rejoignent. D’un côté, un poisson salé venu d’un système de provisions coloniales. De l’autre, un fruit devenu produit d’exportation vers l’Europe. Le plat national de Sainte-Lucie les réunit sans les expliquer.
Green fig and saltfish, un plat à plusieurs visages
La figue verte ne s’arrête pas à une recette. Dans le reportage de Desrameaux, elle se sert avec des dumplings dans un bouillon de haricots rouges, et la morue arrive à part, avec du concombre. Le vendredi soir à Gros Islet, la green fig salad accompagne les grillades et les bakes. Les accras de morue et le bouyon, une soupe épaisse de haricots rouges, de viande et de racines, complètent le répertoire. Le green fig and saltfish est le visage le plus connu d’une famille de plats.
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Jounen Kwéyòl, le dernier dimanche d'octobre
Ce dimanche 25 octobre, Sainte-Lucie célèbre Jounen Kwéyòl. La fête est portée par le Folk Research Centre, fondé en 1973 par Mgr Patrick Anthony et de jeunes étudiants, dans le sillage du mouvement Black Power. Née dans les années 1980, elle redonne au kwéyòl une place publique, avec la musique, l’artisanat, les contes et la cuisine. Écoles, associations et groupes culturels y prennent part, et les rues se couvrent de madras. Cette année, elle se tient notamment à La Clery Playing Field, à Dennery South, et à Vieux Fort.
À la langue que l’on parle répond celle que l’on mange. Les bananeraies ont perdu des milliers de planteurs. La figue verte, elle, est restée dans la marmite. Reste à savoir ce que l’île y mettra demain.
Questions fréquentes sur le green fig and saltfish
Le green fig and saltfish est le plat national de Sainte-Lucie. Il associe des bananes vertes, appelées « figues » sur l’île, à de la morue salée cuite lentement avec des oignons, des tomates et des poivrons. Il se mange au petit-déjeuner comme au déjeuner.
Sur l’île, on appelle « figues » les bananes. Les « green figs » sont des bananes vertes, cueillies avant maturité, fermes, délicates et sans sucre. Dans l’assiette, elles tiennent la place que la pomme de terre occupe ailleurs.
La morue vient de l’Atlantique Nord, et non des eaux caribéennes. En 1810 et 1811, Terre-Neuve en expédie plus de 150 000 quintaux par an vers les colonies britanniques de la Caraïbe, dont Sainte-Lucie, pour nourrir d’abord les personnes réduites en esclavage, puis les travailleurs libres. Séchée et salée, elle voyage bien, ce qui compte dans des îles sans réfrigération.
