Plat national des îles Caïmans depuis 2024, le stew turtle ne se résume pas à de la viande de tortue. Il se cuisine sur l’os, avec les abats, et chaque morceau y apporte sa saveur. Voici ce qu’il y a dans la marmite, comment on le mange, et pourquoi sa viande ne vient plus que d’une seule ferme.
Sur la pelouse d’un grand hôtel de Grand Cayman, pendant le festival Flavours of Cayman, un stand sert du stew turtle. Son propriétaire prévient que les habitants sont exigeants sur la façon de le préparer. Ici, la tortue se cuisine sur l’os. Le chef américain Andrew Zimmern, invité de l’événement, goûte et s’enthousiasme. Selon lui, la chair compte neuf saveurs différentes selon les muscles, entre parties foncées et parties claires. Il juge le goût extraordinaire et dit qu’il n’en mangerait jamais assez. Cette scène dit l’essentiel : le stew turtle est un ragoût de tortue verte, mais il ne ressemble à aucun ragoût de viande ordinaire.
Stew turtle, un ragoût qui n'oublie presque rien de l'animal
Dans la version la plus appréciée, la viande n’est pas seule dans la marmite. On y ajoute les autres parties de la tortue, à l’exception de la carapace, que l’on appelle menavlins. Ces abats sont jugés essentiels à la saveur du plat. Les amateurs aiment en particulier la nageoire, les poumons, le foie et les reins.
La base reste simple : de la viande de tortue verte, du poivre noir, du sel et des piments locaux selon la saison. Selon les cuisines, on y ajoute des tomates et des oignons. Le reste tient au geste, et les Caïmanais sont exigeants sur ce point.
Un goût entre veau et volaille
Ceux qui y goûtent le comparent au veau, parfois au poulet. La chair est décrite comme soyeuse et légèrement ferme. Les muscles ne se ressemblent pas, et le ragoût joue de cette variété. C’est ce qui le distingue d’un plat de viande uniforme.
Ce que l'on met dans l'assiette
Le stew turtle ne voyage jamais seul. Il se sert avec du riz et des haricots, du plantain, du callaloo (un plat de feuilles vertes), du fruit à pain, de l’igname ou des johnnycakes, des galettes de farine. Presque tous ces accompagnements appartiennent à la table de tous les jours des îles, entre féculents, fruit à pain et riz. Le ragoût s’y installe comme un plat de fête dans un décor ordinaire.
Une viande qui vient d'une seule ferme
Aujourd’hui, la viande du stew turtle a une seule origine légale. Le Cayman Turtle Centre, ancienne ferme d’élevage créée en 1968, est la seule source autorisée. Posséder de la viande de tortue sauvage est une infraction.
Son rapport annuel 2023 donne l’échelle. Cette année-là, 1 404 tortues ont été abattues et 57 594 livres de viande vendues, soit environ 26 tonnes. La viande ne pèse que 6 % des revenus, et la ferme reconnaît la vendre à perte. Son actionnaire, le gouvernement, a dû lui injecter 2,5 millions de dollars caïmanais. Dans le même temps, près de 500 tortues ont été relâchées en mer. Le plat national repose donc sur une activité qui perd de l’argent, et c’est le fait que l’on aura envie de raconter.
Pourquoi un plat de mer à la table nationale
Le lien avec la mer est ancien. En 1503, Christophe Colomb baptise ces îles Las Tortugas, tant les tortues y abondent. Au XXe siècle, des équipages caïmanais partaient en goélette pour sept à huit semaines. En février 2024, le gouvernement a approuvé cinq nouveaux symboles nationaux, annoncés en mars. Le stew turtle en fait partie, présenté comme le reflet du patrimoine maritime des îles. Pour le Département de l’Environnement, la tortue compte dans la culture caïmanaise « pas seulement comme plat ». Elle n’est pas pour autant propre à l’archipel, puisque sur la côte du Nicaragua, les Miskitos en cuisinent aussi.
Un plat qui divise
En octobre 2025, l’UICN a fait passer la tortue verte de « en danger » à « préoccupation mineure » à l’échelle mondiale. Le choix d’un tel plat comme symbole a pourtant surpris et irrité une partie des Caïmanais. Les autorités reconnaissent que les populations ont failli disparaître et qu’elles restent très vulnérables à la capture illégale.
Les habitudes, elles, tiennent. Une enquête de 2015 auprès de 597 foyers montre que 54 % avaient déjà mangé de la tortue, et 62 % parmi ceux qui ont un grand-parent né aux Caïmans. Le goût arrive en tête des raisons citées, devant la tradition. Reste à savoir ce que deviendra ce ragoût quand il ne tiendra plus qu’à une ferme.
Questions fréquentes
Le stew turtle est un ragoût de tortue verte, plat national officiel des îles Caïmans depuis 2024. La viande y est cuite avec les autres parties de la tortue, à l’exception de la carapace, avec du poivre noir, du sel et des piments locaux. On le sert avec du riz et des haricots, du plantain, du fruit à pain ou de l’igname.
Il rappelle le veau, parfois le poulet. La chair est décrite comme soyeuse et légèrement ferme. Le chef américain Andrew Zimmern y distingue neuf saveurs selon les muscles, entre parties foncées et parties claires.
Elle vient du Cayman Turtle Centre, la seule source légale aux îles Caïmans. Posséder de la viande de tortue sauvage y est une infraction. En 2023, la ferme a vendu 57 594 livres de viande, soit environ 26 tonnes.
