El «stew turtle», plato nacional de las Islas Caimán desde 2024, no se reduce solo a carne de tortuga. Se cocina con el hueso y las vísceras, y cada trozo le aporta su propio sabor. Te cuento qué lleva la olla, cómo se come y por qué la carne ya solo viene de una granja.
En el jardín de un gran hotel de Gran Caimán, durante el festival «Flavours of Cayman», hay un puesto donde sirven estofado de tortuga. Su dueño avisa de que los lugareños son muy exigentes con la forma de prepararlo. Aquí, la tortuga se cocina con el hueso. El chef estadounidense Andrew Zimmern, invitado al evento, lo prueba y se entusiasma. Según él, la carne tiene nueve sabores diferentes según los músculos, entre las partes oscuras y las claras. Dice que el sabor es extraordinario y que nunca se cansaría de comerlo. Esta escena lo dice todo: el «stew turtle» es un guiso de tortuga verde, pero no se parece en nada a ningún guiso de carne normal.
«Stew turtle», un guiso en el que casi no se desperdicia nada del animal
En la versión más popular, la carne no es lo único que hay en la olla. Se añaden otras partes de la tortuga, excepto el caparazón, que se llaman «menavlins». Estas vísceras se consideran fundamentales para el sabor del plato. A los aficionados les gustan especialmente las aletas, los pulmones, el hígado y los riñones.
La base es muy sencilla: carne de tortuga verde, pimienta negra, sal y guindillas locales, según la temporada. Dependiendo de la zona, se le añaden tomates y cebollas. El resto depende de cómo se prepare, y los habitantes de Caïmana son muy exigentes en este aspecto.
Un sabor a medio camino entre la ternera y las aves
Los que lo prueban lo comparan con la ternera, a veces con el pollo. La carne se describe como sedosa y ligeramente firme. Los músculos no son todos iguales, y el guiso saca partido de esa variedad. Eso es lo que lo diferencia de un plato de carne homogéneo.
Lo que ponemos en el plato
El «stew turtle» nunca se come solo. Se acompaña con arroz y alubias, plátano, callaloo (un plato de hojas verdes), fruta del pan, ñame o «johnnycakes», unas tortitas de harina. Casi todos estos acompañamientos forman parte de la comida diaria de las islas, entre los alimentos ricos en almidón, el fruto del pan y el arroz. El estofado se cuela ahí como un plato de fiesta en un entorno cotidiano.
Carne que viene de una sola granja
Hoy en día, la carne para el estofado de tortuga solo tiene un origen legal. El Cayman Turtle Centre, una antigua granja de cría fundada en 1968, es la única fuente autorizada. Tener carne de tortuga silvestre es un delito.
Su informe anual de 2023 te da una idea de la magnitud. Ese año se sacrificaron 1.404 tortugas y se vendieron 57.594 libras de carne, lo que equivale a unas 26 toneladas. La carne solo supone el 6 % de los ingresos, y la granja reconoce que la vende con pérdidas. Su accionista, el Gobierno, tuvo que inyectarle 2,5 millones de dólares de Caimán. Al mismo tiempo, se liberaron cerca de 500 tortugas en el mar. Así que el plato nacional se basa en una actividad que da pérdidas, y eso es lo que te va a dar ganas de contar.
¿Por qué un plato de marisco en la mesa nacional?
La relación con el mar viene de lejos. En 1503, Cristóbal Colón bautizó estas islas como Las Tortugas, porque allí abundan las tortugas. En el siglo XX, las tripulaciones de Caimán se hacían a la mar en goleta durante siete u ocho semanas. En febrero de 2024, el Gobierno aprobó cinco nuevos símbolos nacionales, que se anunciaron en marzo. El «stew turtle» es uno de ellos, presentado como reflejo del patrimonio marítimo de las islas. Para el Departamento de Medio Ambiente, la tortuga tiene importancia en la cultura de Caimán «no solo como plato». Sin embargo, no es exclusiva del archipiélago, ya que en la costa de Nicaragua, las Miskitos Allí también se cocina.
Un plato que da que hablar
En octubre de 2025,la UICN cambió la clasificación de la tortuga verde de «en peligro» a «preocupación menor» a nivel mundial. Sin embargo, la elección de este plato como símbolo ha sorprendido e irritado a parte de los habitantes de Caimán. Las autoridades reconocen que estas poblaciones estuvieron a punto de desaparecer y que siguen siendo muy vulnerables a la captura ilegal.
Las costumbres, por su parte, perduran. Una encuesta de 2015 realizada a 597 hogares muestra que el 54 % ya había comido tortuga, y el 62 % entre aquellos que tienen un abuelo nacido en las Islas Caimán. El sabor es la razón más citada, por delante de la tradición. Queda por ver qué será de este guiso cuando solo se prepare en una granja.
Preguntas frecuentes
El «stew turtle» es un guiso de tortuga verde, plato nacional oficial de las Islas Caimán desde 2024. La carne se cocina junto con el resto de partes de la tortuga, excepto el caparazón, con pimienta negra, sal y chiles locales. Se sirve con arroz y alubias, plátano, fruta del pan o ñame.
Recuerda al ternero y, a veces, al pollo. La carne se describe como sedosa y ligeramente firme. El chef estadounidense Andrew Zimmern distingue nueve sabores según los músculos, entre las partes oscuras y las claras.
Viene del Cayman Turtle Centre, la única fuente legal en las Islas Caimán. Allí, tener carne de tortuga silvestre es un delito. En 2023, la granja vendió 57 594 libras de carne, lo que equivale a unas 26 toneladas.
