À Store Bay, le crab and dumpling obéit à des règles que les vendeuses défendent à voix haute. Du crabe bleu au curry, un dumpling dense, du vrai lait de coco. Voici l’histoire d’un plat que Tobago présente comme son emblème, et du crabe dont il dépend.
« We want the crab steaming in their own juices. We nah want no long sauce. » Ce que Sadie-Monique Harry-Alfred, coordinatrice de la Store Bay Beach Facility, demande aux vendeurs de Store Bay tient en une phrase. Du crabe qui cuit dans son jus, pas de longue sauce, et du vrai lait de coco. Elle parle du crab and dumpling, le plat emblématique de Tobago, présenté comme le plat national de l’île. On le mange à Crown Point, sur la plage de Store Bay, où il est servi depuis des décennies.
Qu’est-ce que le crab and dumpling ?
Le crab and dumpling est un curry de crabe bleu mijoté au lait de coco, servi avec des dumplings. Ce sont des boulettes allongées de pâte de farine, denses, qui boivent la sauce. Dans la cuisine traditionnelle de l’île, le crabe au curry se servait avec ces dumplings et des provisions, les tubercules du jardin comme l’igname, le manioc ou le dasheen.
Chez Miss Trim’s, on cuisine des crabes bleus de Tobago. Ils sont plus petits que d’autres crabes, mais leur chair est douce et absorbe bien la sauce. À la Saint-Valentin, la maison propose même des dumplings en forme de cœur. Le crabe demande du soin. Autrefois, on le purgeait avec des feuilles de piment la veille de la cuisson.
D’où vient le crab and dumpling ?
Personne ne peut dater sa naissance ni citer son inventeur. On sait en revanche dans quel décor il a grandi. Après l’émancipation de 1838, la cuisine de Tobago s’est construite sur les jardins familiaux, la mer, les rivières et l’ingéniosité des femmes. Chaque cour avait ses bananiers, ses ignames, ses herbes et ses volailles. Rien ne se perdait. Le crab and dumpling est un plat de ce monde-là. Il réunit le crabe, la farine, le coco et les provisions du jardin, cuisinés par les femmes de l’île.
Store Bay, Miss Trim et les cuisinières
Impossible de raconter ce plat sans Greta Trim, dite Miss Trim. Elle est morte le 16 juillet 2026, à 90 ans. Son établissement, Miss Trim’s Foods, est connu pour son crab and dumpling et sert depuis plus de quarante ans. Le député Joel Sampson la décrit comme une « force of nature ». À Store Bay, elle servait même les clients qui n’avaient pas assez d’argent. « Feeding people was not simply her business », dit-il.
Sa fille Meisha a repris l’entreprise familiale à la demande de sa mère et la dirige depuis plus de quinze ans. Elle fait partie d’une lignée de cuisinières. Lors de la formation des vendeurs, hommage a été rendu aux pionnières de la plage, Miss Jean, Miss Esmie, Miss Joyce, Miss Alma, Miss Sylvia et Pearl « Mammy Pearl » George.
Ce que le crab and dumpling apporte à Tobago
Le plat fait vivre Store Bay et porte son image. Les vendeurs viennent de suivre un séminaire obligatoire de cinq jours au Tobago Hospitality and Tourism Institute, consacré à la qualité, à la sécurité alimentaire et à l’accueil des visiteurs. « You are custodians of Tobago’s history and identity », leur a dit Sadie-Monique Harry-Alfred. La secrétaire aux Finances Petal-Ann Roberts a annoncé de gros travaux de modernisation de l’installation pour l’exercice 2027.
Le plat dépend aussi d’une ressource qui s’amenuise. Le 12 avril 2024, Tobago a lancé sa première ferme de crabes bleus au Buccoo Historical Park and Nature Centre, à Canaan/Bon Accord. Deux bassins ont été creusés dans le parc, où des crabes mâles et femelles ont été relâchés pour creuser leurs terriers et se reproduire. La communauté de Canaan/Bon Accord est réputée pour son crab and dumpling. Les crabes vendus sur les marchés deviennent plus petits, alors que la demande reste forte. Les organisateurs veulent aussi fixer une taille commerciale standard. La ferme veut élever, transformer et vendre du crabe, créer des emplois pour les pêcheurs locaux et servir de lieu d’apprentissage aux visiteurs et aux étudiants.
La secrétaire Nathisha Charles-Pantin y voit « an indication that something is wrong in the environment ». Pour Wade David, président du comité du projet, « This is our thing. It is our history, our culture and our future. »
Où goûter le crab and dumpling à Tobago
À Crown Point, Store Bay compte deux adresses réputées pour ce plat, Miss Trim’s Foods et Miss Jean’s. On y accompagne le crabe d’un verre de mauby bien frais, une boisson locale. Reste une question que le crab and dumpling de Store Bay ne tranche pas encore. Quand la plage sera rénovée, qui tiendra les marmites, et avec quel crabe ?
Questions fréquentes
C’est un curry de crabe bleu mijoté au lait de coco, servi avec des dumplings de pâte de farine. Le plat est associé à Tobago et à la plage de Store Bay.
Le crab and dumpling. Il est présenté comme le plat national de l’île et se mange notamment à Store Bay, à Crown Point.
À Store Bay, à Crown Point, chez Miss Trim’s Foods ou chez Miss Jean’s, deux adresses réputées pour ce plat.
