El pepperpot de Guyana es un guiso oscuro que se cocina a fuego lento durante horas con un jugo de yuca amarga hervida, el cassareep. Se come la mañana de Navidad y se va recalentando cada día para que dure más. Se considera el plato nacional y tiene su origen en los pueblos indígenas del país.
Un guiso negro que anuncia la Navidad
El 25 de diciembre, en muchos hogares de la Guayana, te despiertas con el olor del pepperpot. La olla lleva en el fogón desde el día anterior. El guiso es espeso, de un color marrón casi negro, con un sabor entre amargo y dulce. Se sirve con «plait», un pan trenzado, o con pan de yuca, el otro acompañamiento tradicional. El pepperpot, un plato de carne cocinada a fuego lento durante mucho tiempo, se considera el plato nacional de Guyana. Se sirve en Navidad y Año Nuevo, y comparte mesa con el «garlic pork», el «black cake» y la bebida de acedera. En el interior del país, algunas familias lo comen todo el año.
El cassareep, el ingrediente clave del pepperpot
Sin cassareep, no hay pepperpot. Este sirope negro se hace con la yuca amarga, una raíz que es tóxica si se come cruda. Su jugo tiene un compuesto que libera ácido cianhídrico al entrar en contacto con el agua. Solo se vuelve seguro tras una cocción prolongada. El cassareep se elabora sobre todo en las comunidades indígenas de Guyana. La región de Pomeroon, al noroeste del país, es famosa por su cassareep.
Hacer cassareep requiere paciencia. Se ralla la raíz y luego se exprime la pulpa en un matapee, que es una cesta trenzada. El jugo se deja reposar entre una y dos horas para que el almidón se asiente. Se hierve unas dos horas. Este líquido claro y comestible sirve de base para otra receta autóctona, el tuma pot. El resto se deja enfriar y luego se cuela. Al hervirlo por segunda vez, se reduce a un sirope negro, ligeramente dulce y con un toque amargo. Hay quien le añade canela, clavo o azúcar. Se necesitan varias horas de trabajo para conseguir una botella pequeña. El cassareep también da color a otros platos guyaneses, como el «cook-up rice» o algunos guisos. Bien cerrado, se conserva varios años.
Lo que hay en la olla
En la olla guyanesa, la carne de ternera es la protagonista, a menudo con rabo y pata de ternera. El cerdo, el cordero, el cabrito o el pollo también quedan bien. Al principio, se le añadía caza. En el interior del país, también se cuece a fuego lento pescado o verduras. Las especias son las de las fiestas. Canela, clavo, tomillo, ajo, pimienta negra y ralladura de naranja se mezclan con el cassareep. El chile wiri wiri le da el toque picante. Este chile redondito tiene una intensidad comparable a la del habanero. Un poco de azúcar moreno equilibra el conjunto.
Muchos cocineros marinan la carne con un poco de cassareep, la doran y luego la dejan cocer a fuego lento. Los trozos más duros tardan varias horas, pero la olla a presión acorta ese tiempo. El plato está listo cuando la carne se desprende del hueso. Al día siguiente, se retira la grasa solidificada de la superficie. Las familias no se ponen de acuerdo en el orden. Algunas hierven la carne en el cassareep antes de añadir el agua, otras lo añaden después.
Una olla que se va calentando día tras día
El pepperpot se prepara entre uno y tres días antes, porque gana sabor al reposar. Según la tradición, no se guarda en la nevera. Se deja en la cocina y se lleva a ebullición por la mañana y por la noche, unos minutos. El cassareep se considera un conservante, de ahí que se diga que la olla nunca se apaga. En Guyana, la tradición de calentar la olla es muy antigua. En 1882, un autor británico señalaba que la olla, gruesa y porosa, nunca se lavaba, para conservar los jugos. Incluso hay una leyenda que cuenta que algunas ollas han estado cocinando a fuego lento durante años, y que el cocinero les iba añadiendo carne y cassareep sin parar.
¿De dónde viene el «pepperpot»?
El pepperpot tiene su origen en los pueblos indígenas de Guyana. Después se extendió entre las familias afro-guyanesas e indo-guyanesas. No se sabe qué pueblo lo inventó primero. El cassareep tiene parientes en la Amazonía, donde las salsas hechas con jugo de yuca hervida reciben otros nombres, como el tucupi preto.
El nombre de este plato también se ha extendido por el Caribe. En Jamaica, se refiere a una sopa espesa, a menudo con callaloo, y normalmente sin cassareep. En Antigua y Barbuda, se come otra versión con fungee, una pasta de harina de maíz. Lo que sigue siendo típico de Guyana es ese guiso de carne oscurecido con cassareep y que se recalienta cada día. Hoy en día, el cassareep guyanés también se vende en botella. Algunas marcas le añaden azúcar quemada o especias, lo que cambia su sabor. Entre estas botellas y el zumo exprimido a mano en el interior, ¿qué cassareep se usará para el pepperpot del mañana?
Preguntas frecuentes
El pepperpot guyanés, el plato nacional del país, es un guiso de carne que se oscurece con cassareep, un sirope amargo de yuca. Se prepara sobre todo con ternera, especias como la canela y el clavo, y chile wiri wiri. Las familias guyanesas lo sirven en el desayuno de Navidad, con pan trenzado o pan de yuca.
El cassareep es un sirope negro que se obtiene del jugo de la yuca amarga, al que se le da un largo hervor porque el jugo crudo es tóxico. Al entrar en contacto con el agua, el jugo libera ácido cianhídrico, y el calor lo elimina. En Guyana, el cassareep le da ese color oscuro al plato y sirve para conservarlo.
En Guyana, calentamos la olla por la mañana y por la tarde porque la tradición dice que hay que dejarla en la cocina y llevarla a ebullición unos minutos, en lugar de guardarla en frío. El cassareep se considera un conservante, de ahí la idea de que el tarro nunca se acabe.
