L’ajiaco cubain est un ragoût de viandes et de racines (malanga, yuca, boniato, plátano, maïs) dont le nom vient de ají, le piment en langue taïno. Il a d’abord désigné une sauce, avant de devenir un plat, puis l’image que l’anthropologue Fernando Ortiz a donnée de Cuba en 1939. Cet article raconte son histoire, ses ingrédients et son sens.
En 1939, à l’Université de La Havane, l’anthropologue Fernando Ortiz compare Cuba à une marmite d’ajiaco. La formule est restée célèbre. Mais l’histoire de l’ajiaco cubain commence bien avant lui, et le mot lui-même n’a pas toujours désigné un ragoût.
À l'origine, une sauce de piment
Le mot ajiaco dérive de ají, le piment, un terme d’origine taïno. Avant l’arrivée des Espagnols, les Taïnos de Cuba trempaient leur casabe, un pain de manioc, dans une eau relevée de piment. Le dictionnaire de la Real Academia Española garde d’ailleurs cette trace, puisque ajiaco y désigne encore une sauce au piment. Fernando Ortiz voyait dans cet ajiaco l’un des plats principaux des Taïnos, cuisiné avec des racines du pays.
Sur le site de Chorro de Maíta, dans la province de Holguín, des archéologues ont retrouvé des restes de mollusques, de crabe et de jutía, un rongeur de l’île. Le régime des Taïnos reposait sur la malanga, la yuca, le boniato, le maïs et ces petits animaux.
Quand le cocido espagnol rencontre l'île
Les Espagnols apportent à Cuba le bétail, les porcs et la viande salée. Dans le ragoût des Taïnos, ils retrouvent un plat qui ressemble au leur. L’historienne de l’alimentation Maricel Presilla estime qu’ils y auraient reconnu leur olla podrida, un ragoût de viandes et de légumes, malgré des ingrédients très différents.
De cette rencontre naît l’ajiaco cubain, mélange du cocido espagnol, ce pot-au-feu de la péninsule, et des viandes et racines de l’île. Au dix-neuvième siècle, la marmite contient encore des pois chiches, un ingrédient venu d’Espagne.
Ce que l'on met dans un ajiaco cubain
L’ajiaco cubain n’a pas de recette figée. On y met des viandes, du porc, du poulet, du bœuf et du tasajo, le bœuf salé et séché. On y ajoute des viandas, ces racines et bananes que les Cubains appellent ainsi, la malanga, le ñame, la yuca (manioc), le boniato (patate douce) et le plátano (banane plantain), sans oublier la calabaza (courge) et le maïs. L’ail, l’oignon et l’ají donnent le goût.
Le ragoût mijote longtemps dans une marmite de terre largement ouverte. Certains tubercules se défont et épaississent le bouillon, d’autres gardent leur forme. La recette change d’une région à l’autre, comme le montre l’ajiaco santiaguero, propre à Santiago de Cuba. Le tasajo et les viandas ont aussi une histoire à part. Ils figuraient parmi les aliments de base imposés aux personnes réduites en esclavage à Cuba, qui cultivaient en plus leurs propres légumes dans de petits jardins appelés conucos. Une même marmite réunit donc ce que donnait la terre cubaine, ce qu’apportait l’Espagne et ce que la plantation distribuait.
Le jour où les pois chiches sont sortis de l'ajiaco
Selon une formule attribuée à Nitza Villapol, célèbre animatrice de l’émission Cocina al Minuto, la cuisine a commencé à être cubaine quand on a retiré les pois chiches de l’ajiaco. La date exacte de ce retrait reste inconnue. Le geste est pourtant parlant. Un ingrédient espagnol quitte la marmite, et l’ajiaco devient un ragoût de racines, de viandes et de maïs du pays.
1939, Fernando Ortiz fait de la marmite un pays
Dans sa conférence « Los factores humanos de la cubanidad », publiée en 1940 dans la Revista Bimestre Cubana, Fernando Ortiz (1881-1969) décrit l’ajiaco comme le ragoût le plus typique et le plus complexe de Cuba. De là vient la phrase « Cuba es un ajiaco ». Pour lui, la culture cubaine est un mélange d’origines très diverses, qui bout, se mêle et se transforme sans cesse. Ce qui compte, dit-il en substance, c’est moins le résultat que le processus qui le fabrique. À Cuba, personne n’a de racines au sens strict, ajoute-t-il, puisque tous ont été déplacés ou transplantés, y compris les premiers habitants de l’île.
Cette image s’inscrit dans sa réflexion sur la transculturation, la notion qu’il propose pour remplacer celle d’acculturation. En 1912, une chronique du Diario de la Marina voyait plutôt dans l’arroz con frijoles, le riz aux haricots composé de « blancos » et de « negros », un plat très typique de Cuba. C’est pourtant l’ajiaco d’Ortiz qui s’est imposé. L’image a ses limites, car elle peut effacer les différences. Ortiz le savait, et rappelait que les nouveaux arrivants ajoutent sans cesse leurs propres ingrédients.
Un mot qui veut aussi dire désordre
Dans le langage courant de Cuba, ajiaco désigne aussi la confusion, le désordre. L’expression estar en el ajiaco signifie être dans le coup. Le mot existe ailleurs en Amérique latine. L’ajiaco colombien, par exemple, est une soupe épaisse de pommes de terre, de poulet et de maïs tendre parfumée à la guasca, un plat distinct de l’ajiaco cubain.
À Miami, la question du grand-père Julián
L’ajiaco cubain voyage avec la diaspora. L’écrivaine Ana Sofía Peláez raconte que son grand-père Julián, à Miami, demandait dans chaque restaurant cubain s’il y avait de l’ajiaco aujourd’hui. En 2026, quatre-vingt-sept ans après la conférence de Fernando Ortiz, la question se pose toujours autour de la marmite. Que met-on dans l’ajiaco cubain d’aujourd’hui, à La Havane comme à Miami, et qui décide de ce qui y entre ?
Questions fréquentes
L’ajiaco cubain est un ragoût de viandes et de racines cuit longtemps dans une grande marmite. Il associe généralement du porc, du poulet, du bœuf ou du tasajo à des viandas comme la malanga, la yuca, le boniato, le plátano, la calabaza et le maïs. L’anthropologue Fernando Ortiz l’a érigé en image de la culture cubaine lors d’une conférence à l’Université de La Havane en 1939.
Le mot ajiaco dérive de ají, le piment, un mot d’origine taïno. Il a d’abord désigné une sauce au piment, sens que le dictionnaire de la Real Academia Española conserve, avant de désigner le ragoût connu à Cuba.
« Cuba es un ajiaco » signifie que la culture cubaine est un mélange d’origines très diverses, en transformation permanente, comme les ingrédients d’un ragoût qui mijote. La formule est de l’anthropologue Fernando Ortiz, dans sa conférence « Los factores humanos de la cubanidad » de 1939, publiée en 1940 dans la Revista Bimestre Cubana.
