En Curazao, el «keshi yena» es el plato que se sirve en las grandes ocasiones: un queso Gouda o Edam ahuecado y relleno de carne, aceitunas y pasas. Su receta, en sí misma, guarda el recuerdo de un sistema colonial en el que se tiraba lo que se consideraba sin valor. Lo que hicieron con ello las cocinas de los esclavos sigue alimentando hoy en día las mesas festivas de la isla.
Un plato que se prepara en familia
Muchas familias de Curazao reservan el keshi yena para las comidas de los domingos o para las grandes fiestas, cuando la casa se llena y hace falta un plato con el que dar de comer a todo el mundo. La preparación lleva tiempo: hay que vaciar con cuidado una bola de queso entera sin perforar la corteza, rellenarla con una mezcla de carne guisada y luego hornearla hasta que el queso se derrita por dentro. Este gesto, que se ha ido transmitiendo de cocina en cocina, nos abre las puertas a una historia mucho más antigua que la propia receta.
Keshi yena, un queso holandés que se ha convertido en curaçaoeno
En papiamento, la lengua criolla de Curazao, «keshi yena» significa literalmente «queso relleno». La palabra «keshi» viene del neerlandés «kaas», que significa «queso». No es una casualidad lingüística, ya que Curazao fue durante mucho tiempo un puesto comercial de la Compañía Neerlandesa de las Indias Occidentales, y el queso de Gouda o de Edam, que se importaba en ruedas redondas desde los Países Bajos, era uno de los alimentos que consumían los colonos holandeses en la isla. El nombre del plato conserva un rastro directo de ese comercio colonial, incluso antes de que nos fijáramos en lo que hay dentro de la rueda de queso.
La historia de un gesto que surgió de la necesidad
La historia que se cuenta en Curazao dice que el keshi yena surgió en las cocinas de las plantaciones, donde las personas esclavizadas preparaban las comidas de los amos coloniales. Las ruedas de Gouda y Edam, una vez que se comía su interior en la mesa, dejaban una cáscara de corteza que los colonos consideraban sin valor. Según esta historia, los cocineros y las cocineras, en lugar de tirarla, la llenaban con restos de carne, verduras y especias que sobraban de la mesa, antes de volver a cocinarla.
Hasta la fecha, no hay ninguna fuente institucional con fecha que permita confirmar con exactitud cuándo surgió esta tradición, pero la historia se transmite constantemente de una generación a otra en Curazao, hasta el punto de que ha llegado a marcar la forma en que la propia isla cuenta el origen de este plato.
Curazao, cruce de caminos del comercio holandés
Esta historia cobra todo su sentido cuando la situas en el contexto histórico de la isla. Desde el siglo XVII, Curazao desempeñó un papel fundamental en el comercio atlántico organizado por los Países Bajos, incluida la trata de personas africanas reducidas a la esclavitud, que pasaban por la isla antes de ser enviadas a otras colonias. Willemstad, la capital, conserva aún hoy su arquitectura mercantil, con esas fachadas de colores que son un legado del comercio holandés.
El keshi yena surge de ese encuentro forzado entre los productos lácteos del norte de Europa y una mano de obra africana que no había pedido nada de este comercio, pero que convirtió un desecho en un plato. Curazao, de la que ya habló Richès Karayib a través de la revuelta de Tula, sigue conservando hoy en día las huellas de esa historia colonial holandesa.
Un plato que Curazao comparte con Aruba
El keshi yena no se queda solo en Curazao. La isla vecina de Aruba, que comparte con ella una historia colonial neerlandesa muy parecida, también reivindica este queso relleno como su propio plato nacional. Las dos islas cuentan la misma receta básica, con ligeras variaciones según cada casa, sin que ninguna ceda ante la otra. Más que una rivalidad, este hecho dice mucho de la región neerlandófona del Caribe: un mismo gesto de recuperación, nacido en un contexto colonial común, adoptado y reivindicado como identidad propia por dos territorios distintos.
De la cocina de la necesidad a la mesa de fiesta
El keshi yena de hoy en día ya no se parece mucho a un plato de necesidad. El relleno se ha ido enriqueciendo con el tiempo: pollo o ternera guisados, pasas, aceitunas y, a veces, ciruelas pasas, para conseguir ese equilibrio entre lo dulce y lo salado que distingue este plato de cualquier otra empanada de carne de la región. Algunas cocineras siguen cocinándolo dentro de una rueda de queso entera, como en los primeros tiempos, mientras que otras, por falta de tiempo, se conforman con un molde o un cuenco pequeño forrado con lonchas de queso. El resultado sigue siendo inconfundible: una corteza que se derrite en la boca y cede ante el tenedor para revelar un relleno generoso.
Lo que el keshi yena sigue reuniendo
El keshi yena ya no pertenece a nadie en concreto, ni a los colonos de los que toma el nombre, ni a los cocineros y cocineras que lo inventaron por necesidad. Hoy en día pertenece a las mesas de Curazao y Aruba, donde sigue reuniendo a las familias en torno a una tradición heredada a su pesar. Queda por ver cuántos hogares de Curazao siguen vaciando una moza entera en lugar de recurrir al atajo del molde, y qué dice eso de la forma en que una isla decide recordar. Curazao, ya contada por Richès Karayib a través de La trayectoria del artista curazaoano David Paulus, sigue dando vida a una identidad que se refleja tanto en el arte como en la cocina.
El keshi yena es un queso Gouda o Edam al que se le vacía el interior y se rellena con carne guisada, aceitunas y pasas; se considera un plato nacional en Curazao y Aruba.
El nombre viene del papiamento, la lengua criolla de Curazao: «keshi» significa «queso», tomado del neerlandés «kaas», y «yena» significa «relleno».
Según cuenta la historia que se transmite en Curazao, este plato surgió en las cocinas de las plantaciones, cuando las personas esclavizadas reutilizaban las cáscaras de queso que tiraban los colonos holandeses para rellenarlas con restos de carne.
