À Curaçao, le keshi yena est le plat que l’on sert aux grandes occasions, un fromage de Gouda ou d’Edam évidé puis farci de viande, d’olives et de raisins secs. Sa recette porte, dans son geste même, la mémoire d’un système colonial où l’on jetait ce que l’on croyait sans valeur. Ce que les cuisines d’esclaves en ont fait continue aujourd’hui de nourrir les tables de fête de l’île.
Un plat qui se prépare en famille
De nombreuses familles curaçaoennes réservent le keshi yena aux repas du dimanche ou aux grandes fêtes, quand la maison se remplit et qu’il faut un plat capable de nourrir tout le monde. La préparation prend du temps, il faut évider délicatement une boule de fromage entière sans percer sa croûte, puis la remplir d’une farce de viande mijotée avant de la faire cuire au four jusqu’à ce que le fromage fonde de l’intérieur. Ce geste, transmis de cuisine en cuisine, ouvre sur une histoire bien plus ancienne que la recette elle-même.
Keshi yena, un fromage hollandais devenu curaçaoen
En papiamento, la langue créole de Curaçao, keshi yena signifie littéralement fromage farci. Le mot keshi vient du néerlandais kaas, qui désigne le fromage. Ce n’est pas un hasard linguistique, Curaçao a longtemps été un comptoir de la Compagnie néerlandaise des Indes occidentales, et le fromage de Gouda ou d’Edam, importé en meules rondes depuis les Pays-Bas, faisait partie des denrées que les colons hollandais consommaient sur l’île. Le nom du plat garde la trace directe de ce commerce colonial, avant même que l’on s’intéresse à ce qui se cache à l’intérieur de la meule.
Le récit d'un geste né de la contrainte
Le récit que l’on transmet à Curaçao raconte que le keshi yena est né dans les cuisines des plantations, là où des personnes réduites en esclavage préparaient les repas des maîtres coloniaux. Les meules de Gouda et d’Edam, une fois leur intérieur consommé à table, laissaient une coque de croûte que les colons considéraient sans valeur. Ce récit veut que les cuisiniers et cuisinières, plutôt que de la jeter, l’aient remplie de restes de viande, de légumes et d’épices qui revenaient de la table, avant de la faire cuire à nouveau.
Aucune source institutionnelle datée ne permet à ce jour de confirmer précisément quand ce geste est apparu, mais l’histoire est partagée de façon constante d’une génération curaçaoenne à l’autre, au point de structurer la manière dont l’île raconte elle-même la naissance de son plat.
Curaçao, carrefour du commerce hollandais
Ce récit prend tout son sens une fois replacé dans l’histoire de l’île. Curaçao a joué, à partir du dix-septième siècle, un rôle central dans le commerce atlantique organisé par les Pays-Bas, y compris dans la traite des personnes africaines réduites en esclavage, qui transitaient par l’île avant d’être redirigées vers d’autres colonies. Willemstad, la capitale, en garde encore aujourd’hui l’architecture marchande, ses façades colorées héritées du négoce hollandais.
Le keshi yena naît de cette rencontre forcée entre les produits laitiers du Nord de l’Europe et une main-d’œuvre africaine qui n’avait rien demandé de ce commerce, mais qui en a transformé un déchet en plat. Curaçao, déjà raconté par Richès Karayib à travers la révolte de Tula, porte encore aujourd’hui les traces de cette histoire coloniale hollandaise.
Un plat que Curaçao partage avec Aruba
Le keshi yena ne s’arrête pas aux frontières de Curaçao. L’île voisine d’Aruba, qui partage avec elle une histoire coloniale néerlandaise proche, revendique elle aussi ce fromage farci comme son propre plat national. Les deux îles racontent la même recette de base avec de légères variations selon les foyers, sans qu’aucune ne cède la place à l’autre. Plutôt qu’une rivalité, ce partage dit quelque chose de la région néerlandophone des Caraïbes, un même geste de récupération, né dans un contexte colonial commun, adopté et revendiqué comme identité propre par deux territoires distincts.
De la cuisine de la contrainte à la table de fête
Le keshi yena d’aujourd’hui n’a plus grand-chose d’un plat de nécessité. La farce s’est enrichie au fil du temps, poulet ou bœuf mijoté, raisins secs, olives, parfois pruneaux, pour un équilibre sucré-salé qui distingue le plat de toute autre tourte de viande de la région. Certaines cuisinières continuent de le cuire dans la meule de fromage entière, comme au premier jour, quand d’autres, faute de temps, se contentent d’un moule ou d’un ramequin garni de tranches de fromage. Le résultat reste reconnaissable entre tous, une croûte fondante qui cède sous la fourchette pour révéler une farce généreuse.
Ce que le keshi yena continue de rassembler
Le keshi yena n’appartient plus à personne en particulier, ni aux colons dont il porte le nom, ni aux cuisiniers et cuisinières qui l’ont inventé dans la contrainte. Il appartient aujourd’hui aux tables de Curaçao et d’Aruba, où il continue de rassembler les familles autour d’un geste hérité malgré lui. Reste à savoir combien de foyers curaçaoens continuent d’évider une meule entière plutôt que de recourir au raccourci du ramequin, et ce que cela dit de la manière dont une île choisit de se souvenir. Curaçao, déjà raconté par Richès Karayib à travers le parcours de l’artiste curaçaoen David Paulus, continue de faire vivre une identité qui se raconte aussi bien dans l’art que dans la cuisine.
Le keshi yena est un fromage de Gouda ou d’Edam évidé puis farci de viande mijotée, d’olives et de raisins secs, considéré comme un plat national à Curaçao et à Aruba.
Le nom vient du papiamento, la langue créole de Curaçao, keshi signifiant fromage, emprunté au néerlandais kaas, et yena signifiant farci.
Le récit transmis à Curaçao raconte que le plat est né dans les cuisines des plantations, quand des personnes réduites en esclavage réutilisaient les coques de fromage jetées par les colons hollandais pour les remplir de restes de viande.
