À partir du 1er novembre 2026, le chef martiniquais Louis-Philippe Vigilant signera de nouvelles recettes en cabine Business d’Air France au départ des Antilles et de la Guyane. Derrière cette collaboration, présentée à Fort-de-France le 28 octobre, se raconte aussi une histoire de famille, de transmission et de fidélité aux goûts de l’enfance.
« J’espère que ma mère va voyager sur la ligne business », confie Louis-Philippe Vigilant. Le chef vient de parler de ses nouvelles créations pour Air France. Lorsqu’il évoque celle à qui il aimerait les faire découvrir, il revient aux plats qu’elle préparait lorsqu’il était enfant.
Les dombrés occupent une place dans ce souvenir. Il évoque ceux au cirique ou au crabe, puis explique les avoir retravaillés avec des crevettes pour cette nouvelle carte. Le pot-au-feu marin, le piment végétarien et les crustacés participent eux aussi de ces références familiales qu’il souhaite retrouver dans ses recettes.
Originaire de Rivière-Pilote, dans le sud de la Martinique, Louis-Philippe Vigilant, chef martiniquais doublement étoilé au Guide Michelin, dirige aujourd’hui les cuisines de La Côte d’Or, au Relais Bernard Loiseau, à Saulieu. Avec cette signature aérienne, les deux territoires de son parcours se rejoignent.
Les goûts de l’enfance comme point de départ
Interrogé sur l’inspiration de ses plats, le chef cite les produits et les préparations qui lui sont familiers : le giromon, la christophine, les épices, le gingembre ou encore le piment végétarien. Il les associe aux techniques acquises au fil de sa formation et de ses expériences dans l’Hexagone.
Cette cuisine fait une place aux souvenirs, tout en les retravaillant. Le dombré aux crevettes en est un exemple : le chef conserve une référence familiale et lui donne une nouvelle expression, adaptée à cette collaboration.
Pour lui, la carte doit aussi permettre aux voyageurs de découvrir une part de la richesse culinaire martiniquaise. « Il faut les faire rêver », explique-t-il au cours de l’entretien. Son ambition passe par le plaisir de manger et par la curiosité que peuvent susciter des produits, des associations ou des goûts.
De Rivière-Pilote à la Maison Loiseau
Après sa formation au lycée hôtelier La Colline, à Montpellier, Louis-Philippe Vigilant rejoint La Côte d’Or en 2006, auprès de Patrick Bertron. Son parcours le conduit ensuite à L’Oustau de Baumanière et au Strato de Courchevel, avant la direction des cuisines de Loiseau des Ducs, à Dijon, où il obtient une étoile Michelin.
Il revient à Saulieu en 2022 comme chef adjoint. En septembre 2023, Patrick Bertron lui transmet la direction culinaire de La Côte d’Or.
Cet apprentissage nourrit aujourd’hui son travail sur les produits, les sauces et les cuissons. La Martinique continue, elle aussi, d’y tenir sa place. Lors de la présentation de sa collaboration avec Air France, le chef a décrit sa participation comme une manière de revenir vers son île, où il a également profité de son déplacement pour retrouver sa famille.
Faire connaître une richesse encore à explorer
Au-delà de son propre parcours, Louis-Philippe Vigilant évoque les possibilités offertes par les produits martiniquais. Il salue les initiatives de producteurs qui gagnent en visibilité et celles de jeunes chefs qui développent leurs projets sur le territoire.
Sa nouvelle carte offre une occasion supplémentaire de faire connaître ces références culinaires. Les passagers qui quittent les Antilles pourront y reconnaître certains goûts ; d’autres les découvriront pendant le voyage.
Cette démarche se construit avec les équipes de Servair et d’Air France. Plusieurs mois de travail ont été nécessaires pour développer les recettes et les adapter au service aérien, tout en conservant ce que le chef cherche à transmettre dans l’assiette.
Où découvrir cette nouvelle carte ?
Douze créations ont été élaborées et seront proposées progressivement. Parmi les plats annoncés figurent un pot-au-feu de poissons et de crustacés, sauce au curry madras et légumes au gingembre, ainsi qu’une joue de bœuf braisée à la bourguignonne, accompagnée d’une purée de pommes de terre à la noisette Cazette.
Le lancement est prévu le 1er novembre 2026 en cabine Business, sur les vols long-courriers au départ de Pointe-à-Pitre, Fort-de-France, Saint-Martin et Cayenne vers Paris-Charles de Gaulle, ainsi que sur une sélection de liaisons du réseau régional Caraïbes.
Pour Louis-Philippe Vigilant, cette carte porte autant les exigences de son métier que les souvenirs de son enfance. Et parmi les voyageurs dont il attendra peut-être le regard, il y aura sa mère, à qui plusieurs de ces recettes rendent un discret hommage.
Photographies, y compris la photo de couverture : © Richès Karayib.
À lire sur LATITUDE 15 : Air France : avec Louis-Philippe Vigilant, la gastronomie au cœur de l’expérience passager.
