Le pepperpot du Guyana est un ragoût sombre, mijoté des heures avec un jus de manioc amer bouilli, le cassareep. Plat du matin de Noël, il se réchauffe chaque jour pour durer. Considéré comme le plat national, il vient des peuples autochtones du pays.
Un ragoût noir qui annonce Noël
Le 25 décembre, dans de nombreux foyers guyaniens, on se réveille à l’odeur du pepperpot. La marmite est sur la cuisinière depuis la veille. Le ragoût est épais, d’un brun presque noir, entre l’amer et le sucré. On le sert avec du plait, un pain tressé, ou avec du pain de manioc, l’autre accompagnement traditionnel. Le pepperpot, plat de viandes longuement mijotées, est considéré comme le plat national du Guyana. Servi à Noël et au Nouvel An, il côtoie le garlic pork, le black cake et la boisson à l’oseille sur la table de fête. Dans l’intérieur du pays, certaines familles le mangent toute l’année.
Le cassareep, l'ingrédient qui fait le pepperpot
Sans cassareep, il n’y a pas de pepperpot. Ce sirop noir vient du manioc amer, une racine toxique crue. Son jus contient un composé qui libère de l’acide cyanhydrique au contact de l’eau. Seule une longue cuisson le rend sûr. Le cassareep se fabrique surtout dans les communautés amérindiennes du Guyana. La région de Pomeroon, au nord-ouest du pays, est réputée pour son cassareep.
La fabrication du cassareep demande de la patience. On râpe la racine, puis on presse la pulpe dans un matapee, un panier tressé. Le jus repose une à deux heures pour laisser l’amidon se déposer. Il bout environ deux heures. Ce liquide clair, comestible, sert de base à une autre préparation autochtone, le tuma pot. Le reste refroidit, puis passe au filtre. Une seconde ébullition le réduit en un sirop noir, légèrement sucré, à la pointe d’amertume. Certains y ajoutent cannelle, clou de girofle ou sucre. Il faut compter plusieurs heures de travail pour une petite bouteille. Le cassareep colore aussi d’autres plats guyaniens, comme le cook-up rice ou certains ragoûts. Bien fermé, il se garde plusieurs années.
Ce que contient la marmite
Dans la marmite guyanienne, le bœuf domine, souvent avec la queue et le pied de bœuf. Le porc, l’agneau, la chèvre ou le poulet s’y prêtent aussi. À l’origine, on y mettait du gibier. Dans l’intérieur, on y mijote aussi du poisson ou des légumes. Les épices sont celles de la fête. Cannelle, clou de girofle, thym, ail, poivre noir et zeste d’orange se mêlent au cassareep. Le piment wiri wiri apporte le feu. Ce petit piment rond a une force comparable à celle de l’habanero. Un peu de cassonade équilibre l’ensemble.
Beaucoup de cuisiniers marinent la viande avec une part du cassareep, la saisissent, puis la laissent mijoter. Les morceaux durs demandent plusieurs heures, que l’autocuiseur raccourcit. Le plat est prêt quand la viande se détache de l’os. Le lendemain, on retire le gras figé en surface. Les familles ne s’accordent pas sur l’ordre. Certaines font bouillir la viande dans le cassareep avant l’eau, d’autres l’ajoutent ensuite.
Une marmite qu'on réchauffe jour après jour
Le pepperpot se prépare un à trois jours à l’avance, car il gagne en goût au repos. Dans la tradition, on ne le range pas au froid. On le laisse sur la cuisinière et on le porte à ébullition matin et soir, quelques minutes. Le cassareep passe pour un conservateur, d’où l’idée que le pot ne s’arrête jamais. Au Guyana, la tradition de réchauffer le pot est ancienne. En 1882, un auteur britannique relevait que la marmite, épaisse et poreuse, n’était jamais lavée, afin de garder les jus. Une légende veut même que certains pots aient mijoté des années, le cuisinier y ajoutant sans cesse de la viande et du cassareep.
D'où vient le pepperpot ?
Le pepperpot vient des peuples autochtones du Guyana. Il a ensuite gagné les familles afro-guyaniennes et indo-guyaniennes. On ne sait pas quel peuple l’a inventé le premier. Le cassareep a des cousins en Amazonie, où des sauces de jus de manioc bouilli portent d’autres noms, comme tucupi preto.
Le nom du plat voyage aussi dans la Caraïbe. En Jamaïque, il désigne une soupe épaisse, souvent au callaloo, en général sans cassareep. À Antigua-et-Barbuda, une autre version se mange avec le fungee, une pâte de farine de maïs. Ce qui reste guyanien, c’est ce ragoût de viandes noirci au cassareep et réchauffé chaque jour. Aujourd’hui, le cassareep guyanien se vend aussi en bouteille. Certaines marques y ajoutent du sucre brûlé ou des épices, ce qui change son goût. Entre ces bouteilles et le jus pressé à la main dans l’intérieur, quel cassareep fera le pepperpot de demain ?
Questions fréquentes
Le pepperpot guyanien, plat national du pays, est un ragoût de viandes noirci au cassareep, un sirop de manioc amer. Il se prépare surtout avec du bœuf, des épices comme la cannelle et le clou de girofle, et du piment wiri wiri. Les familles guyaniennes le servent au petit-déjeuner de Noël, avec du pain tressé ou du pain de manioc.
Le cassareep est un sirop noir tiré du jus de manioc amer, que l’on fait bouillir longuement parce que ce jus cru est toxique. Au contact de l’eau, le jus libère de l’acide cyanhydrique, et la chaleur le dissipe. Au Guyana, le cassareep donne sa couleur sombre au plat et passe pour le conserver.
Au Guyana, on réchauffe la marmite matin et soir parce que la tradition veut qu’on le laisse sur la cuisinière et qu’on le porte à ébullition quelques minutes, plutôt que de le ranger au froid. Le cassareep passe pour un conservateur, d’où l’idée d’un pot qui ne s’arrête jamais.
