À Princes Town, dans le sud de Trinidad &Tobago, les doubles naissent en 1936 d’un geste tout simple, un client qui réclame un second morceau de pain. Emamool Deen et son épouse Rasulan vendaient alors des pois chiches au curry sur un pain frit unique, sans savoir qu’ils inventaient le plat de rue le plus reconnaissable du pays. Près d’un siècle plus tard, les doubles racontent toujours l’histoire indo-trinidadienne à travers ce sandwich de pois chiches devenu symbole national.
Une matinée à Princes Town, en 1936
À quatre heures du matin, dans une cour de Princes Town, au sud de Trinité-et-Tobago, Rasulan Deen allume le bois qui chauffera l’huile de coco. Son mari Emamool Deen fait bouillir les pois chiches que le couple a pu acheter grâce à la vente d’une chèvre, seul bien dont ils disposaient. Nous sommes en 1936, et selon la tradition orale conservée par plusieurs médias trinidadiens, Emamool Deen et Rasulan Deen s’apprêtent sans le savoir à créer l’un des plats de rue les plus célèbres des Caraïbes.
Channa and bara, la naissance d'un nom devenu doubles
Le principe de départ tient en une phrase. Rasulan Deen fait frire des pois chiches (kabuli channa) assaisonnés de cumin grillé, de curcuma, d’ail et de bandhania, une coriandre longue très utilisée dans la cuisine de Trinité-et-Tobago, puis les dépose sur un bara, un pain plat frit. Le plat s’appelle alors channa and bara, vendu par Emamool Deen et son épouse sur les routes de Princes Town. Un jour, des clients réclament un second morceau de pain pour mieux contenir la garniture de pois chiches. Le nom “doubles” serait né de cette habitude précise, deux baras enserrant une même portion de channa.
Le bara et le channa, deux recettes qui ont évolué avec le temps
La pâte du bara, faite au départ avec la farine disponible dans la maison des Deen, évolue peu à peu vers la farine de blé, plus économique pour un couple qui vend son plat au jour le jour sur les routes de Princes Town. Le channa, lui, reste préparé sans devenir un curry épais, une légèreté volontaire qui laisse la place aux chutneys de mangue, de tamarin ou de piment ajoutés selon le goût du client. Cette recette de base des doubles, transmise dans les familles trinidadiennes, varie ensuite d’un doublesman à l’autre, chacun gardant sa propre texture de bara et son propre dosage de piment.
Un plat de rue sans statut officiel mais national dans les faits
Trinidad & Tobago n’a pas de plat national officiellement déclaré, mais les doubles en tiennent lieu dans la pratique quotidienne du pays. On les trouve aujourd’hui à chaque carrefour de Trinidad & Tobago, vendus dès l’aube par des marchands appelés doublesmen, pour quelques dollars trinidadiens, enveloppés dans du papier journal ou du papier ciré. Le plat s’est aussi étendu au-delà de Princes Town.
Dès 1938, Asgar Ali, beau-frère d’Emamool Deen, reprend la recette à San Fernando, dans le sud de Trinidad & Tobago, où sa famille fonde ce qui deviendra l’enseigne Ali’s Doubles, encore active aujourd’hui. D’autres familles trinidadiennes suivront ce même chemin, au point qu’un connaisseur reconnaît un bon doublesman rien qu’à la texture de son bara. À l’image du beef patty jamaïcain, plat de rue devenu symbole national de la Jamaïque, les doubles montrent qu’un mets de rue peut incarner l’identité d’un pays sans statut officiel.
L'héritage indien de Trinidad & Tobago, du Fatel Razack au plat de Princes Town
L’histoire de ce plat ne peut se comprendre sans remonter à l’arrivée des premiers travailleurs indiens sous contrat d’engagement à Trinidad & Tobago. Le 30 mai 1845, le navire Fatel Razack accoste dans le golfe de Paria avec 225 passagers partis de Calcutta, premiers d’une longue série d’arrivées qui se poursuivront jusqu’au début du vingtième siècle.
Recrutés après l’abolition de l’esclavage pour travailler dans les plantations de canne à sucre de Trinité, ces travailleurs indiens apportent avec eux le curry, le cumin, le curcuma et les techniques de friture qui structurent encore la cuisine de Trinidad & Tobago. Près d’un siècle plus tard, à Princes Town, ce sont les descendants de cette migration, comme les familles Deen et Ali, qui inventent un plat entièrement nouveau à partir de cet héritage indien.
Un plat trinidadien, et non une copie du chole bhature indien
Certains observateurs rapprochent les doubles du chole bhature du nord de l’Inde, un curry de pois chiches servi avec un pain frit. Ce lien reste une hypothèse et non une filiation démontrée entre les deux plats, qui partagent surtout une même logique, celle d’associer une légumineuse épicée à un pain frit, sans que l’un dérive directement de l’autre. Cette absence de copie fait précisément la force des doubles, une création trinidadienne à part entière, née de l’héritage indien mais façonnée par la rue de Princes Town et non importée telle quelle depuis l’Inde.
Les doubles, une histoire transmise entre Trinidad & Tobago et sa diaspora
Les doubles ont depuis dépassé les frontières de la communauté indo-trinidadienne pour devenir un marqueur d’identité nationale partagé par l’ensemble de Trinidad & Tobago, toutes origines confondues. Ils accompagnent les journées de travail, les sorties nocturnes et les fêtes du pays, et voyagent aujourd’hui avec la diaspora trinidadienne jusqu’à New York, Toronto ou Londres, où des doublesmen continuent de vendre, chaque matin, le plat né d’une chèvre vendue et d’un pain qu’on a voulu doubler.
À l’image de la soup joumou, seul plat caribéen distingué par l’UNESCO, déjà racontée par Richès Karayib, les doubles montrent comment un plat de rue devient un symbole partagé par toute une diaspora, à l’image aussi de Trini Bites, la cuisine trinidadienne racontée par Richès Karayib à Long Island. Reste une question que se posent aujourd’hui les enfants et petits-enfants de doublesmen, celle de savoir comment transmettre un geste de rue, appris dans une cour de Princes Town à quatre heures du matin, à une génération qui découvre parfois les doubles sur les réseaux sociaux avant de les goûter dans la rue.
Les doubles sont un plat de rue de Trinité-et-Tobago composé de deux baras, des pains plats frits, enserrant une garniture de pois chiches au curry appelée channa. Vendus dès l’aube par des marchands appelés doublesmen, les doubles sont considérés dans la pratique comme le plat de rue le plus populaire du pays.
Selon la tradition orale conservée par plusieurs sources trinidadiennes, les doubles ont été créés en 1936 par Emamool Deen et son épouse Rasulan Deen, à Princes Town, dans le sud de Trinité-et-Tobago. Aucun document d’époque ne vient confirmer ce récit dans le détail, qui reste transmis oralement par les familles de doublesmen.
Les doubles s’appuient sur des épices et des techniques de friture apportées par les travailleurs indiens sous contrat d’engagement arrivés à Trinité-et-Tobago à partir du 30 mai 1845, avec le navire Fatel Razack. Leurs descendants, comme la famille Deen, ont ensuite réinventé ces héritages en un plat de rue propre à Trinité-et-Tobago, distinct de la cuisine indienne d’origine.
