Le mofongo est le plat que l’on réclame en premier à Porto Rico, une purée de plantain vert pilée au mortier, généreuse et parfumée à l’ail. Mais son nom ne vient ni du taïno ni de l’espagnol, il vient d’Angola. Trois héritages, taïno, africain et espagnol, se pilent encore aujourd’hui dans le même mortier de bois.
Un geste transmis en cuisine
Dans de nombreuses familles portoricaines, la première rencontre avec le mofongo se fait un dimanche, à table, souvent servi avec un bol de bouillon posé à côté. Plusieurs cuisiniers de l’île racontent avoir grandi avec ce geste, celui d’un plantain vert frit puis pilé dans un mortier de bois, bien avant de comprendre tout ce que ce plat raconte de l’histoire de Porto Rico.
Le mofongo est une purée de plantain vert frit, pilée au mortier de bois appelé pilón, puis enrichie de chicharrón, la couenne de porc frite, d’ail et parfois de bouillon chaud. Ce geste du pilage, répété dans les cuisines familiales comme dans les restaurants de San Juan, porte à lui seul trois héritages qui se sont rencontrés sur l’île.
Un mot venu d'Angola
Le nom du plat ne vient ni du taïno ni de l’espagnol. Plusieurs historiens de l’alimentation qui ont étudié la cuisine portoricaine expliquent que le mot mofongo dérive de mfwenge mfwenge, une expression kikongo, langue parlée en Angola, qui désigne une grande quantité de quelque chose. La technique elle-même, piler un aliment amidonné en y ajoutant un liquide et une matière grasse pour l’assouplir, vient de la même origine ouest-africaine. Elle a été apportée sur l’île par des personnes africaines réduites en esclavage, qui préparaient déjà le fufu, un aliment pilé à base de plantain, de manioc ou d’igname.
Trois héritages dans un même mortier
Avant l’arrivée du fufu, les Taïnos, premiers habitants de Porto Rico, pilaient déjà leurs ingrédients dans des pilónes de bois, comme le montrent les vestiges archéologiques retrouvés sur l’île. Après la conquête espagnole du début du seizième siècle, qui a décimé la population taïno par la famine, les maladies et le travail forcé dans les plantations et les mines, cette technique de pilage a perduré. Le sofrito, mélange d’oignon, d’ail, d’herbes et de piment originaire de la péninsule Ibérique, est venu s’y ajouter. Le plantain vert, abondant sur l’île, et le chicharrón, produit courant chez les vendeurs de rue, ont fait le reste. Peu de plats caribéens portent une histoire aussi précisément documentée jusqu’à une langue africaine identifiée.
Mofongo et mangú, deux histoires pour un même geste
Le mofongo n’est pas un cas isolé dans la région. En République dominicaine voisine, le mangú, lui aussi à base de plantain vert écrasé, occupe une place tout aussi centrale dans les cuisines familiales. Des chercheurs qui étudient les cuisines nationales de la Caraïbe hispanophone résument la différence en une phrase, le plantain est frit dans le mofongo et bouilli dans le mangú, ce qui sépare les deux plats autant qu’une purée de pommes de terre se distingue de frites. Les deux partagent la même racine africaine, mais chacun raconte, à sa manière, l’histoire d’une île précise.
Un plat de fête, pas un plat de tous les jours
Plusieurs cuisiniers portoricains décrivent le mofongo comme un plat de fête plutôt qu’un plat quotidien, réservé aux repas dominicaux en famille, à une bière fraîche ou à une piña colada, tant sa préparation, généreuse et minutieuse, ne se prête pas à un repas pris à la hâte. Dans certains restaurants de l’île, il reste même absent de la carte, ses cuisiniers refusant de le proposer tant que sa préparation, longue et exigeante, ne peut pas être garantie parfaite à chaque commande.
Au-delà de la table familiale, le mofongo a aussi gagné les cartes de restaurants plus gastronomiques de l’île, où il est parfois servi farci de fruits de mer, de poulet ou de bœuf, sous le nom de mofongo relleno. Revisité de mille façons, il ne perd jamais sa base, le plantain pilé au mortier, preuve qu’un geste ancien peut continuer à s’adapter aux goûts d’aujourd’hui sans renier son origine.
Une mémoire qui se pile encore
Plusieurs Portoricains racontent avoir découvert le mofongo lors d’un repas de famille, se souvenant encore, des décennies plus tard, de la première bouchée d’une purée de plantain nappée de sauce et de morceaux de porc. Cette mémoire sensorielle continue de se transmettre aujourd’hui, sur l’île comme dans la diaspora, de main en main plutôt que par un livre de recettes.
Ce que Porto Rico pile encore
Le mofongo n’appartient à aucun des trois peuples qui l’ont façonné, ni aux Taïnos, ni aux Africains réduits en esclavage, ni aux colons espagnols. Il appartient à ce qu’ils ont fabriqué ensemble, de force ou par nécessité, dans un mortier de bois qui continue de cogner à Porto Rico. Reste à savoir combien de temps encore ce geste précis, celui d’une grand-mère qui pile pour un enfant, se transmettra sans passer par une recette écrite. Un précédent RK TASTE s’était penché sur un autre plat aux racines métissées, l’Oil Down de Grenade.
Le mofongo est une purée de plantain vert frit, pilée au mortier de bois (pilón) avec de l’ail et du chicharrón, considérée comme le plat le plus emblématique de Porto Rico.
Le mot mofongo vient de mfwenge mfwenge, une expression kikongo parlée en Angola qui désigne une grande quantité de quelque chose, selon des historiens de l’alimentation portoricaine.
La principale différence tient à la cuisson du plantain, frit pour le mofongo portoricain et bouilli pour le mangú dominicain.
