Philippe Faure-Brac n’avait encore jamais visité l’Habitation Clément. Meilleur Sommelier du Monde 1992, membre des Meilleurs Ouvriers de France à titre honoris causa depuis 2015, il est venu en Martinique pour regarder le rhum agricole depuis son lieu même d’élaboration : la canne, les chais, la mise en bouteille et la dégustation.
Une première visite à l’Habitation Clément
À l’Habitation Clément, au François, cette venue avait une portée particulière. Philippe Faure-Brac connaissait déjà les rhums Clément, leur positionnement qualitatif et leur univers. Il avait aussi participé à l’ouvrage Rhum Clément, une histoire de famille, en apportant son regard sur la précision aromatique, l’équilibre et la tradition d’excellence de la maison.
Mais il lui manquait l’expérience du lieu. Celle de la lumière, de la température, de l’ambiance des chais et des échanges avec les équipes. « La première fois en Martinique ? J’allais dire enfin », a-t-il confié, en rappelant qu’il souhaitait depuis des années s’imprégner de cette culture martiniquaise du rhum.
Cette visite organisée par les rhums Clément a donc permis de relier deux mondes : celui de la sommellerie française et celui du patrimoine rhumier martiniquais. Deux univers différents, mais réunis par une même exigence : comprendre ce qu’un produit raconte de son territoire.
De la canne à la bouteille, la précision comme fil conducteur
La journée a commencé par une immersion dans les étapes de production. Philippe Faure-Brac a visité la ligne de mise en bouteille, utilisée pour les rhums JM et Clément. Il y a vu un processus qu’il a décrit comme « extrêmement précis », porté par un outil industriel où « tout est maîtrisé, contrôlé, optimisé ».
Cette précision n’est pas un détail. Sur le site, 2 à 3 millions de bouteilles sont mises en bouteille. Les équipes suivent le degré réel d’alcool, le degré apparent, l’obscuration, les cuves tampons, la cuve de régulation et la première bouteille sortie de la tireuse. La tolérance indiquée lors de la visite est très encadrée : pour un rhum affiché à 50 degrés, le degré réel peut se situer entre 49,7 et 50,3.
Cette rigueur donne une autre lecture du rhum. Derrière l’image festive du ti-punch ou du planteur, il y a un ensemble de contrôles, de gestes et de décisions techniques. Pour Philippe Faure-Brac, la mise en bouteille représente la dernière finition avant la commercialisation, mais elle ne se comprend qu’en revenant à l’origine : la canne à sucre.
Il a évoqué les cannes bleues et les cannes rouges, taillées symboliquement, goûtées, mâchées, pour saisir ce que la matière première peut déjà porter. Au-delà de la sucrosité, il y a selon lui des notes végétales, ligneuses, des arômes qui peuvent se retrouver dans le produit final, après fermentation et élevage.
Le rhum agricole martiniquais comme identité de territoire
L’un des points forts de cette rencontre tient au regard porté par Philippe Faure-Brac sur le rhum agricole de Martinique. Pour lui, l’appellation d’origine contrôlée n’est pas seulement une règle administrative. Elle traduit une histoire, une culture, une géologie, une climatologie et un processus précis.
Il insiste sur une idée essentielle : un rhum produit en Martinique n’aura pas le même goût qu’un rhum produit ailleurs, même dans une autre île. Cette différence ne relève pas du discours marketing. Elle repose sur une typicité reconnue, contrôlée et validée par des commissions de dégustation d’agrément.
C’est là que l’actualité dépasse la simple visite d’un grand nom de la sommellerie. Elle rappelle que le rhum agricole martiniquais est un produit de territoire. Il porte la mémoire de la canne, l’histoire de la sucrerie, le travail des chais et la patience du vieillissement.
Quand le rhum entre dans la gastronomie
Philippe Faure-Brac défend aussi une approche gastronomique du rhum. Il ne nie pas son rôle dans les cocktails. Au contraire, il rappelle que cette image festive fait partie de son identité. Mais il ouvre une autre voie : celle de la dégustation à table. Il imagine un vieux rhum avec un fromage ou certains desserts. Il évoque aussi un rhum blanc servi très froid, presque givré, dont la texture devient plus huileuse, plus grasse, et qui pourrait accompagner un poisson fumé. Ce regard de sommelier permet de sortir le rhum d’un seul usage, sans le couper de son histoire.
L’enjeu est clair : faire comprendre que les grands spiritueux caribéens peuvent être pensés avec la même précision que les grands vins ou les grandes eaux-de-vie. Non pour les figer dans un discours élitiste, mais pour mieux montrer leur profondeur.
Un patrimoine à respecter et à transmettre
À la fin de l’échange, Philippe Faure-Brac a rappelé une idée simple : un spiritueux reste un produit à respecter. Il se consomme avec modération, mais aussi avec précision, gourmandise et attention. Cette phrase résume peut-être le sens de sa visite. À l’Habitation Clément, le rhum n’apparaît pas seulement comme une boisson. Il devient un patrimoine vivant, lié à un lieu, à des gestes, à des équipes et à une culture. « Une grande boisson, et c’est le cas ici, ça rassemble les gens », a-t-il souligné.
Avec cette venue, les rhums Clément poursuivent leur dialogue avec les grandes figures de la dégustation. Et la Martinique rappelle, une fois encore, que son rhum agricole n’est pas seulement un produit d’exportation : c’est une manière de raconter un territoire au monde.
Philippe Faure-Brac est venu en Martinique à l’invitation des rhums Clément pour découvrir l’Habitation Clément, son lieu d’élaboration, ses chais, sa ligne de mise en bouteille et ses équipes. Cette visite était importante car, même s’il connaissait déjà les rhums Clément et avait participé à l’ouvrage Rhum Clément, une histoire de famille, il n’avait encore jamais visité ce site patrimonial martiniquais.
Philippe Faure-Brac retient surtout l’identité très forte du rhum agricole martiniquais. Selon lui, cette singularité vient du territoire, de la canne à sucre, du climat, de la géologie, du savoir-faire et du cadre de l’appellation d’origine contrôlée. Il insiste sur le fait qu’un rhum produit en Martinique ne peut pas avoir le même goût qu’un rhum élaboré ailleurs, car il porte l’empreinte de son lieu d’origine.
Philippe Faure-Brac défend une lecture gastronomique du rhum. Il rappelle que le rhum garde une dimension festive, notamment dans les cocktails, mais il peut aussi être dégusté autrement. Il évoque par exemple l’accord entre un vieux rhum et un fromage ou un dessert, mais aussi un rhum blanc servi très froid avec un poisson fumé. Son regard montre que le rhum martiniquais peut trouver sa place dans des expériences de dégustation précises, au même titre que d’autres grands spiritueux.
